Schokolade steckt in Pralinen- und Tortenfüllungen, in Ganache und Cremes, wird als Überzug für Konfekt und Kuchen oder als feine Dekoration verwendet. Für diese Zubereitungen wird die Schokolade geschmolzen. Wenn du nicht sicher bist, ob du Schokolade oder Kuvertüre verwenden sollst, greife lieber zur Kuvertüre, die mit ihrem höheren Anteil an Kakaobutter besser schmilzt und einen schönen Glanz liefert.
Das A und O beim Schmelzen ist das Temperieren, das verhindert, dass Schokolade oder Kuvertüre zu heiß werden.
Schritt 1
Hacke zuerst die Schokolade oder Kuvertüre gleichmäßig klein.
Schritt 2
Schmelze etwa 2/3 der gehackten Masse in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit etwas heißem Wasser bei mittlerer Temperatur – der Schüsselboden soll das heiße Wasser nicht berühren.
Schritt 3
Rühre die Schokolade dabei hin und wieder um, dabei soll das Wasser im Topf nicht zu heiß werden und kein Wasser in die Schokolade spritzen, denn dann kann sie grau und klumpig werden.
Schritt 4
Ist die Schokolade flüssig, nimm die Schale vom Topf, gib das letzte Drittel gehackte Schokolade hinzu und lasse es ohne weitere Hitzezufuhr unter Rühren schmelzen. Dabei kühlt die gesamte Masse wieder ab und wird etwas dickflüssiger. Wer ein Küchenthermometer hat: Die Temperatur der Schokolade liegt beim Schmelzen zwischen 40 und 45 °C und beim anschließenden Verarbeiten optimal bei rund 30 °C. Nun ist die Schokolade gebrauchsfertig für Überzüge, Cremes, zum Verzieren und mehr.
Entdecke den Newsletter von SweetFamily! Wer sich für einfache und leckere Rezepte, unsere Aktionen, neue Produkte und vieles mehr interessiert, bekommt die News regelmäßig ins Postfach.