Buttercreme-Know How

05/2024 | Wissenswertes über die köstliche Tortencreme

Torten und Kuchen sind eine verführerische Sache, und das gilt besonders, wenn sie mit Buttercreme zubereitet werden. Denn die süße Creme schmeckt nicht nur köstlich, sondern verleiht ihnen ein perfektes Mundgefühl und macht sie rundherum zum Genuss. Buttercreme punktet aber nicht nur beim Vernaschen: Sie ist auch ein großartiger Helfer bei der Herstellung und Dekoration von süßen Backkunstwerken. Denn sie hat eine tolle Konsistenz und lässt sich wunderbar zum Schichten und Überziehen von Torten sowie zum Spritzen von schlichten bis raffinierten Mustern verwenden.

Buttercreme ist Ländersache

Tatsächlich gibt es unterschiedliche Traditionen, wie Buttercreme hergestellt wird:

In Frankreich werden beispielweise Eier mit Zucker über dem Wasserbad luftig aufgeschlagen. Die Butter wird separat cremig gerührt, bevor beides verbunden wird.

In Italien und der Schweiz schlägt man klassischerweise Eiweiß mit heißem Zuckersirup zu einer luftigen Baisermasse, bevor die separat aufgeschlagene Butter dazu kommt.

Amerikanische Buttercreme besteht in der Regel nur aus luftig aufgeschlagener Butter und fein gesiebtem Puderzucker, man kennt sie auch als Frosting für Cupcakes.

Wir haben damit knusprige Mürbeteigkekse zusammengesetzt und verfeinert.

Deutsche Buttercreme: Der Clou ist Pudding

Kaum zu glauben, dass die üppige deutsche Buttercreme im Vergleich dazu fast ein Leichtgewicht ist! Tatsächlich ist das so, weil bei deutscher Buttercreme der Butteranteil insgesamt geringer ausfällt: Denn klassische deutsche Buttercreme besteht oft zu mehr als 50 Prozent aus Pudding, der mit Butter und Puderzucker aufgeschlagen wird.

Den Pudding kann man ganz klassisch kochen oder, wenn man eine steifere Creme erzielen will, das Verhältnis von Puddingpulver oder Speisestärke im Vergleich zur Milch etwas erhöhen, wie z.B. bei unseren Donauwellen.

Die deutsche Buttercreme ist wunderbar wandlungsfähig, weil man schon den Pudding geschmacklich variieren und so statt klassischer Vanillebuttercreme auch Schoko- oder Karamellbuttercreme herstellen kann.

Ersetzt man einen Teil der Milch durch Espresso oder lässt man in der heißen Milch vorab schwarzen Tee ziehen, erhält man raffinierte Kaffee- bzw. Teebuttercreme. Fruchtig wird das Ganze, indem man einen Teil der Milch durch Fruchtsaft ersetzt oder ergänzt:
In der Creme in unserem Zitronenherz stecken Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale. Die Buttercreme für unsere sommerliche Himbeer-Buttercremetorte haben wir mit pürierten Himbeeren fruchtig abgerundet.

Buttercreme-Know-How & Rettungsmaßnahmen

Wichtig: Der Pudding muss rechtzeitig gekocht werden, damit er komplett auskühlen kann. Am besten bereitet man ihn schon am Vortag zu. Nach dem Kochen füllt man ihn heiß in eine Schüssel um und legt direkt auf die Oberfläche ein Stück Frischhaltefolie, um so zu verhindern, dass sich beim Abkühlen eine Haut bildet.

Damit sich Butter und Pudding zu einer glatten, fluffigen Creme verbinden, sollten beide beim Aufschlagen die gleiche Temperatur haben. Daher die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen! Sie wird, am besten in der Küchenmaschine, dickcremig und hell aufgeschlagen, dabei gibt man nach und nach gesiebten Puderzucker zu. Dann wird der Pudding löffelweise untergeschlagen – dabei immer erst neuen Pudding zufügen, wenn die vorherige Portion sich mit der Creme verbunden hat.

Bei diesem Schritt kann es passieren, dass sich die Buttercreme trennt und leicht grisselig wird – das liegt meist daran, dass die Temperatur der Zutaten nicht gut abgestimmt war oder sie beim Rühren zu warm wurde. Keine Panik, es gibt Hilfsmaßnahmen! Entweder setzt man die Rührschüssel mit der Creme auf ein warmes Wasserbad und schlägt die Creme (am besten mit einem elektrischen Handrührgerät) weiter, bis sie sich wieder verbindet.

Oder – wenn man eine Metallschüssel in der Küchenmaschine verwendet – man kann die Schüssel auch mit Hilfe eines Crème brulée-Brenners von außen erwärmen, während die Creme geschlagen wird. Ist die Creme wieder glatt, das Erwärmen stoppen und weiterrühren, bis die Creme schön fluffig ist. Auch die Zugabe von etwas mehr Butter kann hilfreich sein, um eine ausgeflockte Creme wieder cremig zu machen.

Dekorativ gestalten

Gerade im Sommer empfiehlt es sich, die fertig gerührte Buttercreme vor der Weiterverarbeitung im Spritzbeutel einige Minuten kühl zu stellen, damit sie beim Aufstreichen und Spritzen ihre Form hält.

Je nach Rezept werden mit der Creme nun Kuchen bestrichen, lockere Biskuitböden zu einer üppigen Torte geschichtet oder Gebäck damit raffiniert verziert.

Spritzbeutel mit Lochtüllen sorgen für schlichte Tupfen; Zackentüllen sind die Klassiker für aufwendigere Spritzmuster.

Und raffinierte Spezialtüllen machen z.B. aus einem schlichten Cupcake eine essbare Blüte als Hingucker.

Spritzübungen

Für Anfänger und Anfängerinnen in der Tortenwelt ist Buttercreme eine dankbare Übungsgelegenheit:

Sollte dir das aufgespritzte Muster mal nicht gefallen, weil es zum Beispiel nicht gleichmäßig genug geworden ist, kannst du es vorsichtig mit einer Palette von der Tortenüberfläche wieder abnehmen und erneut in den Spritzbeutel füllen.

Ist die Creme durchs Spritzen sehr weich, stellst du sie nochmal einige Minuten kühl und spritzt sie erneut auf.

Und selbst wenn das Muster mal nicht ganz perfekt geworden sein sollte, sondern nach Freestyle aussieht: Der Kuchen ist dank der üppigen Creme so köstlich, dass er bestimmt mit Genuss vernascht wird!

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