Köstlich und knuspernd: Karamell verfeinert viele Rezepte
Wer Lust aufs klassische Karamell-Kochen hat, kann mit unseren Tipps und vielen tollen Rezepten sofort loslegen. Auch für die Herstellung unterschiedlicher Sweets wie Fudge oder weißem Nougat haben wir Rezepte parat. Regelmäßigen BonbonköchInnen raten wir zur Anschaffung eines Zuckerthermometers, das die Temperatur in der kochenden Zuckermasse genau anzeigt und für optimale Ergebnisse sorgt.
Karamell ist die intensiv lecker duftende Masse, die entsteht, wenn Zucker schmilzt und erhitzt, bis er sich verfärbt: Erst goldgelb, dann bernsteinfarben und zuletzt karamellbraun – diesen Vorgang nennt man auch Karamellisieren. Zucker wird dabei sehr heiß und erreicht hohe Temperaturen bis über 150 °C.
Niedrigere Temperaturen, bei denen der Zucker zwar schon schmilzt, aber noch nicht karamellisiert, sorgen dafür, dass die Zuckermasse nach dem Abkühlen sehr unterschiedliche Konsistenzen aufweist, die von fein gesponnenen Fäden (Zuckerwatte) über weiche, kaubare Karamellen bis hin zu klaren, harten Bonbons reichen. Aus dieser spannenden Eigenschaft haben Zuckerköche in aller Welt über Jahrhunderte eine große Vielfalt an köstlichen Süßigkeiten entwickelt und perfektioniert.
Wenn man Zucker erhitzt, verdampft zuerst der enthaltene Wasseranteil. Dann fängt der Zucker an zu schmelzen und zu schäumen und es laufen vielfältige chemische Reaktionen ab, bei denen nach und nach köstliche Aromen und die typische Karamellfärbung entstehen.
Beim Herstellen von Karamell helfen Augenmaß und ein feines Näschen. Wichtig ist außerdem Geduld: Das Schmelzen sollte bei mittlerer Hitze erfolgen und braucht anfangs ein bißchen Zeit. Der Übergang zu Karamell erfolgt dann allerdings schnell, daher sollte man sich nicht ablenken lassen, sondern neben dem Herd stehen bleiben und aufpassen, wann die gewünschte Karamellfarbe erreicht ist. Mit dieser Masse kann man beispielsweise Nüsse überziehen, dekorative Verzierungen herstellen oder Sirup köcheln.
Will man den schmelzenden Zucker nicht ganz zu Karamell kochen, sondern für unsere Sweets verwenden, muss man den Kochvorgang genau im richtigen Moment stoppen. Die unten stehende Tabelle zeigt, bei welcher Temperatur der Zuckermasse welches Ergebnis erzielt wird, ein Zuckerthermometer hilft dabei ziemlich genau.
Ohne Zuckerthermometer kann man die Konsistenz der Masse auch so testen: Kochvorgang anhalten, indem man Topf oder Pfanne vom Herd nimmt und mit dem Boden kurz in kaltes Wasser taucht. Etwas Masse mit einem Löffel entnehmen, formen (dafür vorher ggfls. in kaltes Wasser tauchen) und mit der Tabelle vergleichen.
| Kochtemperaturen von Zucker: | Verwendet für: | Ohne Zuckerthermometer: Temperatur ist erreicht, wenn… | |
|---|---|---|---|
| schwacher bis starker Faden | 105-109 °C | Kandierung, Glasuren, Frostings | … man etwas Sirup von einem Löffel tropft und sich ein dünner Faden bildet |
| schwacher bis starker Flug | 112-118 °C | Fudge, Baiser, Marshmallows, Fondant | … man etwas Masse mit einem am Ende rund gebogenen Draht aufnimmt und sie wie Seifenblasen vorsichtig durchpusten kann |
| fester bis harter Ball | 119-125 °C | Weichkaramellen, Karamellen | … man etwas Masse in kaltes Wasser gibt: Sie lässt sich zu einer Kugel formen, die sich bei niedrigeren Kochtemperaturen leichter, bei höheren nur wenig verformen lässt |
| schwacher Bruch | 138 °C | halbfeste Bonbons | … man etwas Masse in kaltes Wasser gibt: Masse herausnehmen, sie lässt sich elastisch auseinander ziehen |
| starker Bruch | 145 °C | harte Bonbons | … man etwas Masse in kaltes Wasser gibt: Wieder herausnehmen und auseinanderziehen – sie bricht spröde |
| Karamell | ab 150 °C | Sirup, Nusskaramell, Sauce, Karamelldekore uvm. | … sich die Masse goldgelb bis hellbraun verfärbt und zu duften beginnt |
Unsere wunderbare Welt des Karamells
Entdecke den Newsletter von SweetFamily! Wer sich für einfache und leckere Rezepte, unsere Aktionen, neue Produkte und vieles mehr interessiert, bekommt die News regelmäßig ins Postfach.
