Tipps und Tricks für das Backen mit pflanzlichen Zutaten
Es braucht ein bisschen Knowhow, um beim Backen auch ohne Eier, Butter und Co. genauso leckere lockere Kuchen und mehr herzustellen. Zum Glück ist das Angebot an pflanzlichen Alternativen inzwischen ziemlich umfangreich und damit gelingen viele Teige und Kuchen inzwischen auch vegan wunderbar. Trotzdem gibt es so manchen Trick oder Kniff zu beachten, wenn zum Beispiel Eier durch pflanzliche Proteinquellen ersetzt werden sollen. Wir haben dir die wichtigsten Erkenntnisse aus unserer Versuchsbackstube zusammengestellt. Und probieren auch immer wieder Neues aus, das du dann in unseren veganen Rezepten findest.
Eier kannst du beim veganen Backen durch eine ganze Reihe von Lebensmitteln ersetzen. Für Rührteige wie in unserem Rezept für veganen Orangen-Walnuss-Kuchen ist das so genannte „Leinsamen“-Ei gut geeignet. Dafür verrührst du anstelle von einem Ei einen Esslöffel (7-8 g) gemahlene Leinsamen mit 45 ml Flüssigkeit (Wasser oder z.B. Fruchtsaft) und lässt sie vor der Teigzubereitung ca. 20 Minuten quellen. Auch Chiasamen kannst du so verwenden. Ein Esslöffel Sojamehl plus zwei bis drei Esslöffel Flüssigkeit (Wasser oder pflanzliche Milch) ersetzen ebenfalls ein Ei. Auch Fruchtpürees können in saftigen Rührteigen statt Eiern zum Einsatz kommen: 75 g Apfelmark pro Ei geben dem Teig eine mild-fruchtige Note. Du kannst alternativ auch zerdrückte Bananen verwenden, sie verleihen dem Teig einen deutlichen Bananengeschmack wie z.B. in unserem veganen Banana Bread: Rechne ½ reife Banane als Ersatz pro Ei.
Sogar eine Biskuitmasse, die ja herkömmlicherweise auf luftig aufgeschlagenen Eiern basiert, kannst du auf vegane Weise herstellen, indem du den Teig mit sprudelndem Mineralwasser auflockerst wie bei unserer veganen Zitronentarte.
Mit Aquafaba, der Garflüssigkeit von Hülsenfrüchten aus der Konserve, gibt es mittlerweile sogar einen Ersatz für Eiweiß, der sich steif schlagen lässt: Mit Puderzucker aufgeschlagen wird daraus veganes Baiser, der leichte Geschmack nach Kichererbsen oder Bohnen verfliegt beim Backen. Hebe dafür entweder die Flüssigkeit bei der Verwendung von Hülsenfrüchten aus der Dose auf (sie lässt sich auch einfrieren) oder frag im Supermarkt nach, gut sortierte Märkte bieten Aquafaba inzwischen auch als eigenständiges Produkt an.
In unseren veganen Mürbeteig-Rezepten haben wir die Eier bzw. Eigelb einfach weggelassen – dann braucht es manchmal ein bis zwei Esslöffel mehr kaltes Wasser oder Fruchtsaft, damit der Teig zügig bindet wie bei unserem veganen Shortbread.
Butter ist eine Zutat, die sich leicht pflanzlich ersetzen lässt. Trotzdem gibt es Unterschiede, je nachdem, welches pflanzliche Fett du wählst: Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl haben einen neutralen Geschmack und machen den Teig saftig und locker wie beim veganen Zitronenkuchen. Für Rührteige ist Margarine eine unkomplizierte Alternative zu Butter. Mürbeteige mit Margarine sind oft weicher und müssen etwas länger gekühlt werden, bevor man sie ausrollt. Bei Plätzchen hilft es, die ausgestochenen Kekse ungebacken nochmals kühl zu stellen, bevor sie in den Ofen geschoben werden, damit sie beim Backen ihre Form behalten. Noch schneller geht’s, wenn der Teig vor oder nach dem Ausstechen kurz im Tiefkühler angefrostet wird.
Als „vegane Butter“ werden manchmal Margarinevarianten bezeichnet, die ähnlich wie Butter in Blöcken verkauft werden. Sie sind deutlich fester als klassische, streichbare Margarine und verhalten sich daher butterähnlicher in Teigen – müssen also vor der Verarbeitung im Rührteig bei Zimmertemperatur weich werden oder machen einen Mürbeteig im Kühlschrank fester als streichfähige Margarine.
Alternativen für Milch gibt es in Form von Pflanzenmilch reichlich. Wähle ganz nach eigenem Gusto, aber bedenke, dass manche Sorten wie Kokos, Mandel oder Soja einen ausgeprägteren Eigengeschmack haben, der auch im Kuchen noch zu schmecken ist, während Hafer- oder Reismilch milder sind.
Bei veganen Alternativen zu Sahne braucht es Aufmerksamkeit beim Einkauf: Viele auch als „Cuisine“ bezeichnete Produkte geben Cremigkeit für Saucen oder Suppen, aber lassen sich in der Regel nicht aufschlagen. Wer Schlagsahne ersetzen will, sollte also die Packungen genau studieren und darauf achten, dass das gewählte Produkt steif geschlagen werden kann.
Tierische Gelatine zum Binden von Cremes und Gelees kannst du durch Agar-Agar ersetzen. Das pflanzliche Bindemittel wird aus Algen gewonnen und muss kurz gekocht werden, damit es seine Bindefähigkeit entfaltet. Da diese je nach Hersteller ein bisschen variieren kann, ist es empfehlenswert, bei einem Produkt zu bleiben, wenn man damit gute Erfahrungen gemacht hat. Es gibt außerdem eine ganze Reihe von veganen Bindemitteln im Backregal, die unter anderem Agar-Agar enthalten – hier lohnt es sich, den Mengenverhältnissen auf der Packung zu folgen.
Auch unser 1-2-3 Fruchtaufstrich hilft beim Binden: Klassisch verwenden wir ihn für Fruchtaufstriche oder Fruchtsaucen, die damit blitzschnell und ohne Kochen zubereitet werden. Aber auch fruchtiges Curd kannst du damit vegan abwandeln. Ersetze Butter und Sahne durch pflanzliche Alternativen in unserem schnellen Erdbeer Curd oder Blaubeer Curd und stelle sie nach der Zubereitung kalt, bis sie streichfähig werden.
Du suchst für deinen Veganuary nicht nur Rezepte zum Backen, sondern auch für Desserts, Dips, Porridge und mehr? Guck dich in unseren veganen Rezepten um, da ist sicher das Richtige dabei!
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