Zucker kommt in Kristallform daher: Das gilt für unseren klassischen Haushaltszucker, der auch als Kristallzucker bezeichnet wird, und ebenso für Teezucker und Kandis. Deren Besonderheit ist, dass ihre Kristalle so groß sind, dass wir die Struktur mit bloßem Auge erkennen können: recht gleichmäßige, längliche, im Idealfall zehnseitige Kristallkörper, die wie kleine Edelsteine aussehen.
Die Produktion von Kandis hat eine sehr lange Tradition: Schon im 9. Jahrhundert wurden in Arabien die süßen Bröckchen hergestellt. Bei unserer heutigen Zuckerherstellung wird aus zerkleinerten Zuckerrüben ein Rohsaft hergestellt, der durch Eindicken weiter eingekocht wird. Darin ist die Zuckerkonzentration dann so hoch, dass im nächsten Herstellungsschritt der Zucker auskristallisiert. In wenigen Stunden entstehen so die kleinen Kristalle für Haushaltszucker.
Für Teezucker lässt man der Zuckerlösung einfach länger Zeit, damit die anfänglich kleinen Kristalle weiterwachsen: Ca. 18 bis 24 Stunden braucht es, damit Teezucker die feinen, gleichmäßigen Kristalle mit ca. 4-7 mm Größe erreicht, die für diese Spezialität typisch ist.
Gibt man der Kristallisation noch länger Zeit, entstehen größere Formen wie Kandis mit einer Kantenlänge von ca. 4-20 mm oder Kluntje: Er bietet die größten einzeln gewachsenen Kristalle mit bis zu 24 mm Kantenlänge und ist der Klassiker, der in Ostfriesland in die Tasse kommt und so heimelig knackt, während er sich langsam, langsam auflöst. Seine Herstellung kann viele Tage dauern.
Der noch gröbere Krustenkandis entsteht anders, und das sieht man ihm auch an: Für ihn kristallisiert der Zucker in großen Platten, die anschließend zerbrochen werden und so unregelmäßige Brocken ergeben, die nicht ebenmäßig geformt sind wie die anderen Kandissorten.
