Sauer und geschmacksintensiv
Sie reifen wie Äpfel und Birnen im Herbst, sind mit beiden weitläufig verwandt und dennoch ganz schön anders: Quitten. Das liegt unter anderem daran, dass die gelben Früchte, mit Ausnahme weniger Sorten, nicht roh gegessen werden können. Wer sie verarbeitet – zu feinem Gelee, Saft, Kompott und mehr – ist aber von ihrem feinen, säuerlich-intensiven Aroma begeistert. Quittenfans stellen sich gerne der Herausforderung, die harten Früchte zu zerteilen, um sie dann je nach Lieblingsrezept zu veredeln. Denn der Aufwand lohnt sich, die Ergebnisse sind einfach umwerfend aromatisch!
Die Quitte gehört wie Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Quittenbäume findet man bei uns im milden Weinbau-Klima, aber auch im Alten Land bei Hamburg. Importierte Früchte kommen oft aus der Türkei, dort gibt es auch einige wenige Sorten, die roh verzehrt werden können. Das ist für heimische Quitten nicht empfehlenswert: Diese sind nicht nur hart und sauer, sondern ihr Fruchtfleisch ist häufig stark von Steinzellen durchsetzt. Ihr verführerisches Aroma entfalten sie daher erst, wenn sie gekocht oder gebacken werden.
Oft werden Quitten im Handel in Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Das hat nichts mit einer jeweils engeren Verwandtschaft zu tun, sondern orientiert sich an der Fruchtform: Birnenquitten sind länglich-oval, oft etwas weicher und milder. Apfelquitten sind rundlicher, härter und punkten mit mehr Aroma und Würze.
Vollreife Quitten solltest du innerhalb von ein bis zwei Wochen verarbeiten. Nicht ganz ausgereifte Früchte können an einem kühlen, dunklen Ort ein bis zwei Monate gelagert werden – dort sollten sie regelmäßig kontrolliert werden, denn wenn sie außen braune Flecken bekommen, verlieren sie ihr Aroma.
Quitten sind häufig von einem hellgrauen Flaum bedeckt. Diesen muss man, am besten mit einem Tuch, gründlich abreiben, da er leicht bitter schmeckt. Anschließend wäscht man die Früchte. Schälen kann man sie gut mit einem Sparschäler – für die Herstellung von Gelee oder Saft kann man sich das aber auch sparen. Fürs Zerschneiden braucht es Kraft und ein gutes Messer. Es empfiehlt sich, sie nicht wie Äpfel oder Birnen entlang des Kerngehäuses zu vierteln, denn das Kernhaus der Quitte ist besonders holzig. Besser schneidet man die Früchte quer in mehrere Stücke, entkernt sie mit einem kleinen Messer und portioniert sie je nach Rezept. Damit sie nicht braun werden, sollte man sie anschließend in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von einer Zitrone geben.
Quitten kannst du wunderbar einmachen: Eine klassische Spezialität ist feines Quittengelee. Es schmeckt pur, auch als roh gerührte Köstlichkeit, die aus Quittensaft hergestellt wird, oder mit Ingwer und Kokoswasser exotisch abgerundet.
Auch zu Mus gekocht sind Quitten fantastisch: Wer größere Fruchtmengen verarbeiten möchte, kann es gut in kleinen Portionen einfrieren. Es hält sich mehrere Monate im Gefrierschrank und sorgt in der obstarmen Winterzeit für fruchtige Genussmomente – pur oder als Topping auf Porridge, Pfannkuchen oder einer Quarkspeise.
Dafür die vorbereiteten, geschälten Quitten würfeln, mit Zucker (ca. 120 g auf 1 kg), dem Saft von 1 Zitrone und Wasser (ca. 200 ml auf 1 kg) aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15-20 Minuten zu einem weichen Mus zerkochen – bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen, damit nichts ansetzt. Beim Garen kannst du das Mus nach Belieben mit Zimt, Gewürznelken oder Vanille würzen. Zum Ende der Garzeit eventuell mit mehr Zucker abschmecken. Nach dem Abkühlen gekühlt aufbewahren und innerhalb weniger Tage genießen oder einfrieren.
Wer gerne nach Spanien oder Portugal reist, hat dort vielleicht schon mal Dulce de Membrillo bzw. marmelada gegessen: Diese Süßigkeit wird aus Quitten hergestellt und häufig als Begleitung zu würzigem Käse serviert.
Bei uns kennt man das Rezept unter der leicht verwirrenden Bezeichnung „Quittenbrot“: Dabei handelt es sich nicht um eine Brotsorte, sondern um eine getrocknete Fruchtpaste, eine Art Vorläufer von Fruchtgummis. Quittenbrot ist wunderbar aromatisch und schmeckt fein-süß. Für die Herstellung braucht es etwas Geduld, da die Masse nach dem Kochen mehrere Wochen trocknen muss.
Da Quittenbrot gut einige Monate haltbar ist, ist es eine tolle Idee für ein kulinarisches Weihnachtsgeschenk, das du schon jetzt stressfrei zaubern kannst. Außerdem ist es eine kluge Form der Resteverwertung, denn man stellt es aus dem gegarten Fruchtfleisch her, das beim Kochen von Quittengelee übrig bleibt. Es lohnt sich also doch, die Quitten für die Geleeherstellung zu schälen, um dann die zurückbleibende Pulpe mit Zucker einzukochen. Wie das genau funktioniert, erfährst du in unserem Quittenbrot-Rezept.
Greif also beim herbstlichen Bummel über den Markt zu, wenn du die leuchtend gelben Früchte siehst und probiere dich durch unsere Rezepte – wir wünschen dir gutes Gelingen!
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