Die Quitten werden reif

Die Quitte gehört wie Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Quittenbäume findet man bei uns im milden Weinbau-Klima, aber auch im Alten Land bei Hamburg. Importierte Früchte kommen oft aus der Türkei, dort gibt es auch einige wenige Sorten, die roh verzehrt werden können. Das ist für heimische Quitten nicht empfehlenswert: Diese sind nicht nur hart und sauer, sondern ihr Fruchtfleisch ist häufig stark von Steinzellen durchsetzt. Ihr verführerisches Aroma entfalten sie daher erst, wenn sie gekocht oder gebacken werden.

Oft werden Quitten im Handel in Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Das hat nichts mit einer jeweils engeren Verwandtschaft zu tun, sondern orientiert sich an der Fruchtform: Birnenquitten sind länglich-oval, oft etwas weicher und milder. Apfelquitten sind rundlicher, härter und punkten mit mehr Aroma und Würze.

Vollreife Quitten solltest du innerhalb von ein bis zwei Wochen verarbeiten. Nicht ganz ausgereifte Früchte können an einem kühlen, dunklen Ort ein bis zwei Monate gelagert werden – dort sollten sie regelmäßig kontrolliert werden, denn wenn sie außen braune Flecken bekommen, verlieren sie ihr Aroma.

Quitten sind häufig von einem hellgrauen Flaum bedeckt. Diesen muss man, am besten mit einem Tuch, gründlich abreiben, da er leicht bitter schmeckt. Anschließend wäscht man die Früchte. Schälen kann man sie gut mit einem Sparschäler – für die Herstellung von Gelee oder Saft kann man sich das aber auch sparen. Fürs Zerschneiden braucht es Kraft und ein gutes Messer. Es empfiehlt sich, sie nicht wie Äpfel oder Birnen entlang des Kerngehäuses zu vierteln, denn das Kernhaus der Quitte ist besonders holzig. Besser schneidet man die Früchte quer in mehrere Stücke, entkernt sie mit einem kleinen Messer und portioniert sie je nach Rezept. Damit sie nicht braun werden, sollte man sie anschließend in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von einer Zitrone geben.