Alternativen für Eier, Milch, Mehl & Co
Du hast spontan Lust auf Kuchen oder Desserts, aber nicht alle nötigen Zutaten im Vorrat? Macht nichts, denn selbst beim Backen gibt es oft Alternativen, mit denen es ebenfalls klappt - besonders, wenn es dir nicht so sehr um Perfektion, sondern um das Glück des Backens und den anschließenden Genuss geht!
Unsere nachfolgende Übersicht hilft dir beim Tauschen fehlender Zutaten:
Eier kann man in saftigen Rührteigen ersetzen: Pro Ei entweder ca. 75 g Apfelmus oder -mark oder 1/2 zerdrückte reife Banane verwenden - letztere schmeckt man im Kuchen nachher allerdings heraus. Oder pro Ei 1 EL Leinsamen (ca. 12 g) im Blitzhacker fein mahlen und mit ca. 50 ml Flüssigkeit (Wasser, Saft oder Milch) verrührt 15-20 Minuten quellen lassen.
Auch 1 EL Sojamehl mit 3 EL Wasser oder Milch verrührt ersetzt 1 Ei. In Mürbeteigen kann man das Ei (bzw. Eigelb) sogar weglassen, dann esslöffelweise kaltes Wasser hinzufügen, bis der Teig bindet.
Rezepte ganz ohne Ei haben wir auch für dich z.B. Mousse au chocolat oder Tiramisu
Klassisch backt man mit Weizenmehl Type 405. Das lässt sich problemlos durch Weizenmehl Type 550 oder durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Verwendet man Weizen- oder Dinkelmehl mit höherem Ausmahlgrad oder sogar in Vollkornqualität, werden die Teige schwerer und fester, benötigen mehr Flüssigkeit und der Kuchen wird eventuell klitschig. Auch Roggenmehl ist für Kuchenteige ungewohnt, weil gröber und herzhafter im Aroma. Einen Teil des Weizenmehls kann man durch Haferflocken, fein gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen. Mehle wie z.B. Buchweizen, Kastanie oder Kichererbse sind nur bedingt als Mehlersatz empfehlenswert, da sie zum einen einen intensiveren Geschmack haben, zum anderen kein Gluten enthalten, das für die Teigstruktur wichtig ist. Man fügt sie besser in kleinen Mengen ergänzend zu oder bereitet daraus Pfannkuchenteig.
Für knusprige Kuchenböden wie z.B. bei Cheesecakes kann man als Alternative auch zerbröselte Kekse, Semmelbrösel, Zwieback oder Löffelbiskuits verwenden. Backrezepte, die ganz ohne Mehl auskommen, findet ihr hier.
Speisestärke kann gegen Kartoffelmehl, Weizenmehl oder Puddingpulver getauscht werden.
Wer kein Backpulver hat, verwendet stattdessen Natron. Damit es den Teig lockert, braucht man zusätzlich etwas Säure, z. B. 1-2 TL Essig oder Zitronensaft oder auch Joghurt, saure Sahne oder Buttermilch. Auch Rum lockert Teig, für einen klassischen Rührkuchen kann man ca. 4 Esslöffel zufügen, wenn keine Kinder mitessen. Pfannkuchen- oder Waffelteig wird durch sprudelndes Mineralwasser schön fluffig.
Butter lässt sich im Teig immer problemlos durch Margarine ersetzen. Auch Öl oder das angesagte Kokosöl (vor Verwendung bei schwacher Hitze schmelzen) können alternativ verwendet werden, dann braucht der Teig eventuell etwas weniger zusätzliche Flüssigkeit. Sonnenblumenöl oder raffiniertes Rapsöl sind geschmacksneutral, während Kokos- oder auch Olivenöl dem Teig eine eigene Note hinzufügen.
Viele Milchprodukte lassen sich sehr unkompliziert tauschen: Sahne (eventuell mit etwas Wasser verdünnt) ersetzt Milch; Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche können gegeneinander ausgetauscht werden. Frischkäse, Schichtkäse und Quark sind sich sehr ähnlich und daher Alternativen mit leichten Geschmacksunterschieden. Außerdem können auch vegane Getreidemilch und -sahne (z.B. Soja, Hafer, Mandel, Reis) als Ersatz für Kuhmilch und -sahne verwendet werden, Beispiele dafür findet ihr bei unseren veganen Rezepten.
Nüsse und Trockenfrüchte sind unkomplizierte Tauschkandidaten, da kann sich die Wahl in den meisten Fällen sowieso nach den eigenen Vorlieben richten. Bei den Früchten sollte man vor allem die Konsistenz beachten: Sind sie besonders trocken, weicht man sie am besten vorab in Wasser oder Saft ein. Größere Früchte wie Feigen oder Datteln sollten außerdem klein geschnitten werden, z.B. wenn man sie statt Rosinen verwenden möchte.
Früchte im Kuchenteig oder als Belag können auch oft problemlos getauscht werden. Achtet nur darauf, dass sie nicht zu wässrig sind, weil das den Teig beeinträchtigen kann. Daher aufgetaute Früchte oder solche aus der Dose gründlich abtropfen lassen, wenn man sie anstelle von frischen verwendet. Vorsicht bei roher Ananas, Papaya oder Kiwi: Sie enthalten ein Enzym, das Milchprodukte bitter werden lässt und auch dafür sorgt, dass Gelatine nicht fest wird. Diese Früchte vorher einmal aufkochen oder aus der Konserve verwenden.
In vielen Rezepten wird Zartbitterschokolade verwendet, weil sie eine gute Balance zwischen Süße und Aroma bietet. Es spricht aber nichts dagegen, stattdessen Vollmilchschokolade (z.B. Weihnachtsmann- oder Osterhasenreste) oder eine bittere dunkle Schokolade zu nehmen.
Kuvertüre, die man zum Überziehen von Kuchen, Keksen und mehr verwendet, ist auch für den Teig eine gute Alternative zu Schokolade. Und wer sie für einen Guss mal nicht zur Hand hat, kann sie ihrerseits durch Schokolade ersetzen: Wer außerdem Kokosfett im Kühlschrank hat, kann auf 100 g Schokolade ca. 10-15 g Kokosfett mitschmelzen, das sorgt für schönen Glanz.
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