Brot, Brötchen oder Hefekuchen: die Grundlage ist ein geschmeidiger, luftiger Hefeteig. Das Geheimnis ist etwas Kneterei, ein warmes Plätzchen und ein bisschen Zeit zum Gehenlassen. Wie ihr garantiert einen leckeren Hefeteig für z. B. Zimtschnecken oder Blechkuchen mit Früchten zaubert, erklären wir hier Schritt-für-Schritt.
Schritt 1
Milch lauwarm erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe hineinbröckeln, 1 TL Zucker zufügen und etwas Milch darauf gießen. Vorsichtig mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Schritt 2
Ob der Vorteig gut geraten ist, erkennt man an den Luftblasen.
Schritt 3
Restliche Zutaten zugeben und alles glatt verkneten, je nach Gerät dauert das einige Minuten.
Schritt 4
Der Teig wird glatt und seidig und löst sich vom Schüsselboden. Zugedeckt mind. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Schritt 6
Der Teig wird beim Gehen locker und vergrößert sein Volumen deutlich.
Schritt 7
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen gut durchkneten. Dann nochmals kurz ruhen und entspannen lassen.
Schritt 8
Hefeteig je nach Rezept beliebig formen und verarbeiten und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb oder Milch bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
Schritt 9
Unsere Hefekränze im vorgeheizten Backofens bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und auskühlen lassen.
Keine Angst vor Hefeteig! Er ist eigentlich unkompliziert und braucht nur ausreichend Zeit zum Gehen und Bilden einer lockeren Teigstruktur. Die Hefe hat es gern warm und gemütlich, um ihre Fähigkeit, den Teig zu lockern, optimal zu entfalten: Erwärme daher die Milch oder andere Flüssigkeit für den Vorteig nur lauwarm. Wird sie dabei doch mal zu heiß, lass sie unbedingt wieder abkühlen, bevor du die Hefe hineinbröckelst und mit Zucker darin auflöst. Zu hohe Temperaturen (ab ca. 45 °C) würden die Hefe sonst abtöten.
Frische Hefe erkennst du an ihrer Optik und am Geruch: Sie ist cremig, glatt, leicht feucht und ohne Risse, sie hat eine einheitliche Farbe, bricht beim Zerbröckeln glatt und fest und duftet angenehm frisch und intensiv. Ob die Hefe aktiv ist und ihre Arbeit leistet, zeigt sie bereits im ersten Geh-Schritt (siehe auch Foto 2 bei unserem Grundrezept): Sie sollte Blasen schlagen, denn die Hefezellen vermehren sich dank des zugefügten Zuckers und produzieren dabei u.a. Kohlenstoffdioxid. Bei Teigen mit nur geringen Hefemengen (z. B. 5-10 g auf 500 g Mehl) wie für manche Hefebrote ist die Aktivität anfangs nicht ganz so deutlich sichtbar. Doch selbst hier sollten sich kleinere Schauminseln auf der Oberfläche der Flüssigkeit bilden. Passiert bei deinem Hefeansatz in den ersten 10 bis 15 Minuten rein gar nichts, solltest du besser mit einem frischen Stück Hefe nochmal von vorne starten.
Wer es eilig hat, kann auch auf den Vorteig verzichten und mit Trockenhefe arbeiten. Diese einfach mit dem Mehl mischen und mit allen übrigen Zutaten verkneten, dann den Teig zugedeckt gehen lassen. Ein Tütchen Trockenhefe entspricht in der Regel ½ Würfel Hefe (21 g), das ist auf der Verpackung vermerkt.
Egal, ob mit Trockenhefe oder mit frischer Hefe – im gekneteten Teig geschieht dasselbe: Die Hefe vermehrt sich und das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid bläst den Teig auf und lässt ihn „gehen“. Die Gehdauer hängt von der Umgebungstemperatur ab. Hefeteig geht am besten bei wärmerer Zimmertemperatur (28-32 °C sind optimal) an einem zugfreien Ort, im Winter z. B. nahe der Heizung oder dem Herd (Vorsicht: nicht zu heiß einstellen). Ist der Teig nach der angegebenen Gehzeit noch nicht deutlich größer und locker-luftig, gib ihm etwas mehr Zeit. Die Angaben für die Gehdauer in den Rezepten sind nur Richtwerte: Wer häufiger mit Hefe backt, erkennt schnell, wann der Teig ok ist – bei sommerlichen Temperaturen kann es übrigens auch mal schneller gehen.
Für feine Hefegebäcke wird der Teig nach dem Gehen nicht mehr allzu stark geknetet, damit er schön luftig bleibt. Schwere Hefeteige, z.B. für Brote, werden hingegen vor und nach dem Gehen oft kräftig und deutlich länger geknetet, damit sich das Gluten, - das Klebereiweiß im Weizenmehl, besser entfalten kann, was für die Brotkrume wichtig ist.
Hefegebäck schmeckt am besten ganz frisch am Backtag. Bis auf sehr fettreiche Teige wie z. B. bei Stollen wird es sonst leider schnell trocken. Wer zu viel gebacken hat, kann es aber nach dem Abkühlen ganz wunderbar, evtl. portionsweise, einfrieren. Wird das noch tiefgekühlte oder kurz angetaute Gebäck im Ofen nochmal aufgebacken, duftet es verführerisch und schmeckt fast so gut wie frisch!
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