Dein kleiner Ratgeber rund um die luftig-lockere Grundlage.
Ein Biskuitteig muss nicht immer kompliziert sein. Mit unseren Tipps und Tricks gelingt er immer!
Das Besondere an Biskuit ist, gerade im Vergleich mit klassischen Rührteigen, seine luftige und leichte Konsistenz: Sie entsteht, weil Biskuit in seiner pursten Form ganz ohne Butter oder Margarine auskommt. Seine Grundlage bilden Eier und Zucker, die gründlich aufgeschlagen werden und durch die so eingearbeitete Luft den Biskuit locker und elastisch machen.
Damit ist Biskuit die perfekte Wahl für deine Torte: Ob als Grundlage für einen unkomplizierten Obstkuchen, in mehrere Böden geschnitten für ein geschichtetes Exemplar oder auf dem Blech gebacken und aufgerollt als klassische Biskuitrolle.
Die luftige Masse – denn so wird ungebackener Biskuit von Profis genannt – braucht ein bisschen Back-Knowhow. Daher erreichen uns auch immer mal wieder Mails oder Fragen, wenn der Biskuit nicht so gelungen ist wie gewünscht. Wir haben hier ein paar typische Fragen und die passenden Antworten für dich.
Die Herausforderung: Der Biskuit ist nicht schön aufgegangen.
Oft liegt das einfach daran, dass die verwendete Form gefettet wurde. Dann rutscht die Biskuitmasse beim Backen am Rand ab und kann nicht aufgehen. Für Biskuit daher die Backform nur am Boden mit Backpapier auslegen (bei einer Springform einfach den Rand darüber festziehen) und den Rand NICHT einfetten.
Die Herausforderung: Der Biskuit fällt beim Abkühlen in sich zusammen.
Das kann gleich mehrere Gründe haben: Wahrscheinlich wurde die Masse beim Zubereiten nicht ausreichend aufgeschlagen – beachte die Minutenangaben für die Zubereitung bzw. schlage Eier und Zucker wie beschrieben auf, bis sie eine luftige, cremige Masse bilden. In manchen Rezepten werden die Eier getrennt geschlagen: Erst das Eiweiß zu steifem Schnee, dann Eigelb und Zucker zu einer dickcremigen hellen Masse. Erst danach wird der Einschnee vorsichtig unter die Eigelbmasse gehoben.
Behandle die Masse bei der Zubereitung außerdem behutsam: Beim ausgiebigen Schlagen arbeitet man absichtlich viel Luft ein, die für das gleichmäßige Aufgehen des Biskuits im Ofen verantwortlich ist. Damit die Masse schön luftig bleibt, sollte das Mehl am Ende nur kurz und locker, am besten mit einem Teigspatel, untergehoben werden. Beim Darübersieben des Mehls möglichst nicht mit dem Sieb an die Schüssel schlagen, denn dadurch würde die eingearbeitete Luft quasi wieder herausgeklopft werden. Und auch beim Einfüllen in die Backform oder beim Verteilen auf dem Blech sollte die Masse nur minimal bearbeitet und nicht zusätzlich gerührt werden.
Ist der Biskuit im Ofen, die Ofentür während des Backvorgangs nicht öffnen, bis die angegebene Backzeit fast komplett abgelaufen ist: Luftzug und Temperaturverlust kann den Backvorgang gerade am Anfang so beeinflussen, dass der Biskuit zusammenfällt.
Die Herausforderung: Der Biskuit bildet in der Mitte einen Hügel.
Die beim Zubereiten des Teiges eingearbeitete Luft treibt den Biskuit oft mittig mehr als am Rand in die Höhe. Das kann man verhindern, indem man die Biskuitmasse in der Form nicht ganz glatt streicht, sondern mittig eine (kleine!) Mulde formt, die dann beim Backen durch das Aufgehen ausgeglichen wird. Das braucht etwas Übung und Augenmaß.
Einen Biskuit mit Hügel kann man nach dem Auskühlen problemlos mit einem großen Messer gerade schneiden.
Die Herausforderung: Wenn der Biskuit in mehrere Böden geschnitten werden soll, krümelt er, vor allem in der Mitte.
Es kann sein, dass der Biskuit nicht ganz durchgebacken wurde. Mach daher zum Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe, um zu prüfen, ob er wirklich fertig ist: Wenn keine Krümel mehr am hineingestochenen Hölzchen kleben, kannst du ihn aus dem Ofen nehmen, sonst noch ein paar Minuten weiterbacken und erneut testen.
Aber: Selbst perfekt durchgebackener Biskuit lässt sich besser in Böden teilen, wenn er schon am Vortag gebacken wurde! Dafür den Biskuit komplett auskühlen und gut zugedeckt über Nacht stehen lassen, bevor er in Böden geschnitten wird.
Für noch mehr Entspannung beim Herstellen von aufwendigen Torten kannst du den Biskuit auch einige Tage oder sogar Wochen im Voraus backen und bis zur Verwendung tiefkühlen. Dafür den ausgekühlten Biskuit gut verpacken, damit er im Gefrierschrank nicht austrocknet.
Für noch mehr Knowhow findest du hier unsere Step by step-Anleitung samt Grundrezept, damit du dem Biskuit gelassen begegnen kannst. Und lass dich unbedingt von unseren Rezepten inspirieren – sie reichen von der klassischen Biskuitrolle bis hin zu einem geschichteten Naked Cake wie dieser traumschönen Heidelbeertorte.
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