1. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Butter schmelzen. Spekulatius mahlen oder fein zerkrümeln. Mit Butter mischen und als Boden in eine mit Backpapier ausgelegte, gefettete Springform (26 cm Durchmesser) drücken. Im heißen Ofen 8-10 Minuten vorbacken. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
2. 180 g Puderzucker, Eier und Zimt cremig rühren. Frischkäse und Schmand kurz unterrühren. Masse vorsichtig auf dem Krümelboden in der Form verteilen, glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 50 Minuten backen. Ofen ausschalten und Cheesecake weitere 10 Minuten darin ruhen lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen, dann zugedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
3. Rotwein mit Glühweingewürz erhitzen. Vom Herd ziehen und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen. Aprikosen so halbieren, dass jeweils 2 flache Scheiben entstehen. Mit einem Sternausstecher zu kleinen Sternen ausstechen. Kumquats waschen, trockentupfen und quer in Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, gut trocken tupfen und die Spitzen in unterschiedlich kurze Stücke (3-5 cm lang) schneiden. Cheesecake aus der Form lösen, Ring säubern und wieder darum festziehen.
4. Glühwein durch ein Sieb gießen. Mit Zitronensaft mischen und mit Wasser auf 500 ml ergänzen. Tortengusspulver, übrige 50 g Puderzucker und Glühwein in einem Topf glatt rühren. Unter Rühren einmal aufkochen, bis die Masse klar wird. Vom Herd nehmen und ca. 1 Minute abkühlen lassen. Dann Guss mit einem großen Löffel vorsichtig von der Mitte aus auf dem Cheesecake verteilen. 3-5 Minuten kalt stellen, bis der Guss etwas anzieht. Dann Aprikosensterne und Kumquatscheiben als dekorativen Halbkreis darauf verteilen. Rosmarin als Tännchen dazwischen stecken. Cheesecake ca. 30 Minuten kalt stellen. Aus der Form lösen und auf eine Platte setzen.
Wer den Cheesecake alkoholfrei servieren möchte, ersetzt den Rotwein durch Kirsch- oder Granatapfelsaft.
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