1. Butter würfeln. Ei trennen, Eiweiß kalt stellen. Beide Eigelb mit Butter, 300 g Mehl, Puderzucker, Salz, Vanille und Zitronensaft rasch glatt verkneten. Teig halbieren, eine Hälfte mit Matchapulver verkneten und grün einfärben. Zweite Hälfte mit Rote-Bete-Saft und übrigen 20 g Mehl verkneten und rot einfärben. Teig zu zwei Rollen (à ca. 3 cm Durchmesser) formen. Mit einem Nudelholz vorsichtig etwas flacher rollen (ca. 1,5 cm dick). Zugedeckt ca. 20 Minuten kalt stellen.
2. Teigstangen längs in je zwei Streifen schneiden, eventuell etwas nachformen, so dass im Querschnitt Quadrate entstehen. Eiweiß leicht verquirlen und Teigstreifen an einer Längskante damit bestreichen. Jeweils einen roten und einen grünen Streifen mit den bepinselten Kanten aneinandersetzen. Oberflächen mit Eiweiß bepinseln. Die beiden Stangen gegengleich aufeinandersetzen, so dass im Querschnitt ein Karomuster entsteht, gut andrücken. In Backpapier wickeln, dabei vorsichtig nochmal etwas nachformen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.
3. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Stange auswickeln, rundherum mit übrigem Eiweiß bepinseln und in Hagelzucker wälzen, etwas andrücken. In ca. 0,8 cm dicke Scheiben schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Im heißen Ofen blechweise ca. 15 Minuten backen, bis die Ränder leicht bräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Besonders intensiv färbt der Rote-Bete-Saft, wenn man ihn vorher einkocht. Dafür 100 ml Rote-Bete-Saft (z.B. aus frisch gegarter Roter Bete) in einem kleinenTopf auf ca. 1 EL Sirup einköcheln lassen. Abkühlen lassen, dann unter eine Teighälfte kneten.
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