Die Pflaumen werden reif
Es gibt die ersten Pflaumen aus heimischem Anbau – endlich wieder! Die Früchte sind eine köstliche Bereicherung für den Obstkorb und gleichzeitig wunderbare Zutat für viele Gerichte. Sie schmecken sogar als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten, aber kommen vor allem süß in Form von Kuchen, Torten, Kompott, Dessert oder Konfitüre auf den Tisch.
Pflaumen gehören botanisch gesehen zur großen Familie der Rosengewächse, und es gibt weltweit mehr als 2000 Sorten. Diese Vielfalt sieht man den Früchten der Pflaumenfamilie schon von außen an: Neben kleinen runden gelben Mirabellen findet man mittelgroße rundliche grüne Renekloden, gelbe, rote oder blaue Eierpflaumen, rote Sommerpflaumen und natürlich die typisch blau-lilafarbigen Zwetschgen und Pflaumen, die der Inbegriff für saftigen Herbstkuchen mit süß-säuerlichem Geschmack sind. Auf dem Markt findet man sie oft sortenrein und kann sich dann entscheiden, ob es zum puren Naschen z.B. die süße, rot-violette Opal sein soll, eine aromatische Hauszwetsche für den Blechkuchen oder die dicke Hanita mit ihrem saftigen Fruchtfleisch, die sich wunderbar zum Backen wie zum Naschen eignet. Wahre Pflaumenfans probieren sich durch die angebotenen Sorten hindurch und küren, vielleicht sogar jährlich, den eigenen Favoriten. Wobei man sich gar nicht beschränken muss: Gerade die Vielfalt macht uns im Spätsommer und Herbst ja so pflaumenverrückt!
Manche Menschen treibt diese Frage Jahr für Jahr erneut um. Dabei sind die Zwetschgen einfach eine der vielen Pflaumen-Unterarten. Was sie besonders beliebt macht: Im reifen Zustand lässt sich bei ihnen der Stein besonders leicht aus der Frucht lösen. Das ist von Vorteil, wenn man größere Mengen auf einmal entsteinen möchte, zum Beispiel um einen Blechkuchen üppig damit zu belegen, eine große Portion Pflaumenmus zu kochen oder die Früchte in Gläsern einzumachen, um sie so auch den Rest des Jahres genießen zu können. Auch für andere Pflaumensorten gilt, dass sich aus gut gereiften Früchten der Stein leichter lösen lässt – aber manchmal können sie auch etwas störrisch sein. Dann solltest du den Stein mit einem kleinen spitzen Messer herauslösen, nachdem du die Frucht längs eingeschnitten und aufgeklappt hast.
Pflaumen werden am besten erst vor der Verwendung gewaschen. Dabei verschwindet die matte, weißliche Bereifung auf der Schale, die viele Pflaumensorten aufweisen und die sie vor dem Austrocknen schützt. Willst du Pflaumen nicht direkt nach dem Einkauf verarbeiten, legst du sie am besten ohne sie zu waschen direkt in den Kühlschrank, um diesen mitgebrachten Schutzmantel nicht zu zerstören. Dort halten sie einige Tage, aber je eher du sie verarbeitest oder isst, desto intensiver ist ihr Aroma.
Eine besondere Untergruppe der Pflaumenfamilie bilden die Mirabellen: Sie ähneln von der Größe eher Kirschen und sind damit optimal zum puren Verzehr geeignet. Ihr fabelhafter Geschmack und ihre Saftigkeit machen sie aber auch zu einer perfekten Zutat für Konfitüren. Entkernen lassen sie sich dafür in der Regel mit den gleichen Werkzeugen wie Kirschen: mit einem Handentkerner für überschaubare Mengen oder einem ebenfalls mechanischen Obstentkerner mit Auffangbehälter, der sich für größere Mengen besser eignet. Die gelben oder gelb-roten Mirabellen sind wunderbar süß, bestechen oft mit einer feinen Säurenote und machen sich sortenrein, mit Mandeln und Vanille oder mit Rumrosinen gut als Konfitüre. Etwas ganz Besonderes ist diese raffinierte Konfitüre, in der wir sie mit Tomaten kombiniert und mit Chili scharf abgeschmeckt haben: Sie ist eine köstliche Ergänzung zu einer Käseplatte mit kräftigen Sorten und schmeckt auch großartig als Chutneyersatz zu Gegrilltem.
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