Mürbeteig: Tipps und Tricks
Der Mürbeteig ist ein heimlicher Star in der Backstube: Er schmeckt solo in Form von vielseitigen Keksen, lässt sich wunderbar abwandeln, zum Beispiel mit Nüssen und Gewürzen, und auch gut füllen. Außerdem gibt er Tartes und Torten eine stabile Unterlage und hat sich damit selbst in der herzhaften Küche seinen Platz erobert - zum Beispiel als Quicheteig. Was das Besondere an ihm ist, verrät schon sein Name: Er ist wunderbar mürbe – und genau dieses Mundgefühl zeichnet ihn aus. Verantwortlich dafür ist unter anderem die Butter im Teig, aber auch die spezielle Herstellungsweise. Keine Sorge, die ist nicht kompliziert, sondern geht sogar richtig schnell!
Im Wörterbuch wird mürbe mit „zart“ oder „weich“ umschrieben. Bei Keksen kann das etwas verwirrend sein, denn sind sie aus Mürbeteig gebacken, finden wir sie eigentlich gerade deshalb so schön knusprig. Tatsächlich ist ein Mürbeteiggebäck aber trotzdem wirklich zart und zergeht im besten Fall sogar auf der Zunge. Um diese Struktur zu erzielen, ist es wichtig, das verwendete Fett, am besten Butter, möglichst fest aus dem Kühlschrank zu verwenden. Damit es sich mit den übrigen Teigzutaten – in der Regel sind das Mehl und Zucker, oft auch Ei – gut verbindet, wird die kalte Butter vorab gewürfelt. Dann werden die Teigzutaten möglichst zügig miteinander verknetet. Binden sie und es bildet sich eine Teigkugel, stoppt man das Verkneten – denn sonst würde der Teig nachher nicht mürbe, sondern zäh werden.
Du kannst Mürbeteig per Küchenmaschine, Mixer oder per Hand kneten. Wenn du letzteres ausprobieren möchte, kühle deine Hände vorher am besten unter kaltem Wasser, damit sie die Butter nicht zum Schmelzen bringen. Gib dann alle Zutaten auf die Arbeitsfläche oder ein großes Brett und hacke sie zuerst mit einem großen Messer durch, so dass die Butter zerkleinert wird und sich mit den anderen Zutaten mischt. Dann knetest du mit den Händen alles fix zusammen. Wenn das nicht klappt, kannst du esslöffelweise kaltes Wasser zufügen – je weniger, desto besser. Es gibt diesen Moment, an dem der Teig beginnt zusammenzukleben, und dann heißt es: Stopp mit der Flüssigkeit!
Auch beim Kneten in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer kannst du diesen Moment beobachten. Sind die Zutaten schon gut zerkleinert, aber bleiben trocken und krümelig, gibst du auch hier esslöffelweise kaltes Wasser zu, bis der Teig zusammenkommt. Nun wird er grob vorgeformt, z.B. zu einer Kugel oder Platte und kommt abgedeckt in den Kühlschrank, damit die Butter darin wieder fest wird. Auch das fördert die mürbe Konsistenz, ist aber außerdem wichtig, damit sich der Teig anschließend gut ausrollen lässt und seine Form behält.
Ist der Teig nach dem Kühlen etwas klebrig, kannst du ihn auf der Arbeitsfläche vor dem Ausrollen geschmeidig kneten – aber denke immer dran: je kürzer, desto besser! Klassisch rollst du gekühlten Mürbeteig direkt auf einer dünn mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus und bestäubst vorher auch die Teigoberfläche und/oder die Teigrolle mit Mehl. Ist der Teig besonders fein oder hast du ihn mit Kakao zu Schokoteig eingefärbt, ist es ratsamer, ihn zwischen zwei Lagen Backpapier auszurollen. Damit kannst du ihn bei Bedarf auch als ausgerollte Platte noch mal kurz kaltstellen. Wir geben in unseren Rezepten meist die Dicke des ausgerollten Teiges an, denn danach richtet sich die Backdauer. Weichst du bewusst von den Angaben ab, solltest du entsprechend auch die Backzeit verlängern oder verkürzen.
Nun werden mit Ausstechförmchen Kekse ausgestochen. Du kannst auch ein Teigrad nehmen, wenn du z.B. Streifen oder Rauten herstellen möchtest. Willst du einen runden Boden z.B. für eine Torte backen, hilft der Springformboden beim Ausschneiden. Für eine Tarte wird der Teig größer als die Form ausgerollt, damit du zusätzlich einen kleinen Rand formen kannst. Steht dabei Teig am Rand über, kannst du ihn mit einem scharfen Messer abschneiden, das sieht besonders ordentlich aus.
Du kannst den Teig auch frei formen wie bei unserer Birnen-Walnuss-Galette, dann benötigst du keine Form, sondern nur ein Blech. Auch Kekse können ohne Ausrollen und Ausstechen gezaubert werden wie z. B. die schwarz-weißen Zuckerstangen oder unkomplizierte Varianten von der Rolle.
Das ganze Bearbeiten lässt den Teig wieder weicher werden. Ist es in einer Küche sehr warm, kannst du Kekse und Co. in der Form bzw. auf Backpapier auf einem Tablett, das in den Kühlschrank passt, vor dem Backen nochmals kurz kühl stellen. Dann behalten sie schön ihre Form und zerfließen im Ofen nicht, bevor sie von außen her knusprig werden.
Heller Mürbeteig ist in der Regel durchgebacken, wenn er vom Rand her leicht bräunt. Wenn du das nicht so gut erkennst, z.B. bei Nuss- oder Schokomürbeteig, ist eine Stäbchenprobe hilfreich – oder du nimmst einen Keks aus dem Ofen und brichst ihn durch, um zu sehen, ob er innen fertig gebacken ist. Lass die Kekse auf dem heißen Blech auskühlen, wenn sie noch etwas „nachknuspern“ sollen oder verfrachte sie mit einer Winkelpalette oder einem Tortenheber auf Kuchengitter, wenn sie perfekt sind und nur auskühlen sollen.
Wenn du den Mürbeteigboden für eine Torte oder Tarte solo vorbäckst oder die Füllung erst nach dem Auskühlen dazu kommt, wird er „blind gebacken“, damit er schön flach bleibt.
Dafür wird der ausgerollte Teig mit einem passenden Stück Backpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, die verhindern, dass der Teig aufgeht oder sich wölbt. Hülsenfrüchte und Backpapier werden in der Regel nach der Hälfte der Backzeit wieder entfernt, das steht im jeweiligen Rezept.
Die Hülsenfrüchte können nach dem Auskühlen übrigens verpackt und erneut zum Blindbacken genutzt werden. Wer richtig viel backt, findet in guten Küchenshops als Alternative kleine unglasierte Keramikkugeln, die die Hitze besonders gut leiten und auf dem Gebäck verteilen.
Luftdicht verpackt und trocken aufbewahrt halten ungefüllte Mürbeteigkekse oft einige Wochen, gefüllte meist etwas weniger lang. Du kannst Kekse oder Tortenböden auch einfrieren, aber sie können beim Auftauen etwas weicher werden oder zerbrechen. Frisch schmecken die Ergebnisse oft am besten. Daher ist es besser, überschüssige Exemplare an liebe Menschen zu verschenken und bei Bedarf einfach wieder neue zu backen!
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