Baiser ist eine wahre Zaubermasse in der süßen Küche: Sie besteht im Wesentlichen aus Eiweiß und Zucker, die luftig aufgeschlagen werden und sich beim vorsichtigen Backen bzw. Trocknen im Ofen in ein zartschmelzendes, wolkengleiches Gebäck verwandeln. Das französische Wort „Baiser“ bedeutet Kuss, und in der Tat gleichen die süßen Teilchen einem zarten Kuss auf dem Teller.
Weil Baiser unglaublich vielseitig ist, haben wir damit Rezepte für viele Anlässe für euch entwickelt: zum Beispiel die wunderschöne Oster-Pavlova im Eier-Look, eine sommerliche Baiser-Eistorte, kleine Kakao-Himbeer-Baisers, witzige Halloween-Gespenster und vieles mehr.
Damit Baiser perfekt gelingt, sollte das Eiweiß Zimmertemperatur haben, und Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei und sauber sein. Für klassische Baisertörtchen schlägt man das Eiweiß mit einer Prise Salz so lange, bis es beginnt, steif zu werden. Dann lässt man gesiebten Puderzucker oder Unser Feinster unter Rühren langsam einrieseln – wenn das Rezept nichts anderes angibt, rechnet man ca. 50 bis 75 g Zucker pro Eiweiß; je höher der Zuckergehalt, desto knuspriger werden die Baisers beim Backen.
Nun schlägt man die Masse weiter, bis sie sehr steif und dicht wird, glänzt, feste Spitzen zieht und der Zucker sich darin ganz aufgelöst hat. Eine Küchenmaschine ist dabei wegen ihrer großen Schlagkraft von Vorteil, aber auch mit einem Handrührgerät gelingt der weiße Schaum, das Aufschlagen dauert nur ein bisschen länger.
Damit die Masse anschließend im Ofen gut ihre Form hält, kannst du zum Ende des Aufschlagens noch einige Tropfen Zitronensaft oder hellen Essig oder ½ bis 1 Teelöffel Speisestärke zugeben. Auch Lebensmittelfarbe oder ein Fruchtpüree, mit denen Baisers zart eingefärbt werden können, werden jetzt untergerührt oder nur kurz einmarmoriert wie bei unseren schönen marmorierten Himbeer-Baisers.
Die Baisermasse wird mit Hilfe eines Spritzbeutels in der gewünschten Form, z.B. als Tupfen oder kleine Törtchen, auf mit Backpapier belegte Bleche gespritzt. Weil der Eischnee so wunderbar fest ist, kommen dabei Muster von Spritztüllen in Stern- oder Blütenform besonders schön zur Geltung. Für große Gebäcke wie eine runde oder ovale Pavlova oder Baiserstreifen kann die Masse auch mit einem großen Löffel oder einer Palette vorsichtig auf dem Blech verteilt werden.
Soll der Baiser fest und knusprig werden, wird er bei niedriger Temperatur (100-125 °C Ober-/Unterhitze) im Ofen langsam eher getrocknet als gebacken und behält so seine schöne Farbe – das dauert ein bis zwei Stunden, braucht also Geduld. Ist das Gebäck fertig, stellst du den Ofen ab, klemmst einen Holzlöffel in die Ofentür, um sie minimal offenzuhalten, und lässt den Baiser langsam im Ofen auskühlen. Knusprige Baiserteilchen sind in luftdicht schließenden Dosen einige Tage oder sogar mehrere Wochen haltbar und können wunderbar auf Vorrat produziert werden, zum Beispiel, wenn du vom Kochen Eiweiß übrig hast, das du verarbeiten möchtest.
Baisergebäck mit weichem Kern wie z.B. die Baiserstreifen oder der zarte Fragilité Cake werden hingegen bei höheren Temperaturen kürzer gebacken. Das sorgt für eine knusprige, leicht gebräunte Außenhülle und ein noch softes Inneres. Diese Kuchen sollten zügig serviert und vernascht werden, damit sie nicht zu weich werden. Das gilt übrigens auch für knusprige Baiserteilchen, wenn sie erstmal mit Sahne, Creme, Fruchtaufstrich oder Früchten gefüllt sind, denn sonst weichen sie schnell durch.
Wenn du erstmal Baiser im Vorrat hast, kannst du daraus mit einer schnell pürierten Fruchtsauce aus 1-2-3 Fruchtaufstrich ganz unkompliziert ein Dessert zaubern, das englische „Eton Mess“: Dafür schichtest du die Fruchtsauce mit Eiscreme oder Schlagsahne und Baisertupfen oder zerbröselten größeren Baisers in Portionsgläser. Wie der Rezepttitel es sagt, darf das Ganze ruhig etwas unordentlich aussehen: „Mess“ steht für Durcheinander. Wir wünschen süßen Genuss!
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