Duftende süße Brote wie Brioche und Zöpfe oder süße Brötchen werden dank Hefe schön locker und aromatisch. Hefe ist eine grundlegende Zutat in der Backstube – auch in den meisten herzhaften Broten steckt sie – aber sie ist zugleich ein Thema, zu dem es immer wieder viele Fragen gibt. Damit du dich ohne Scheu ans Brot- und Brötchen-Backen mit Hefe traust, beantworten wir dir hier die häufigsten Fragen dazu.
Die wichtigste weitere Zutat bei allen Backrezepten mit Hefe ist Zeit. Bekommt der Teig ausreichend Zeit zum Reifen und wird dafür zusätzlich an einem gemütlich warmen Ort ohne Zugluft platziert, kann er optimal locker und luftig werden. Diesen Vorgang nennt man „Gehen“, weil der Teig dabei sein Volumen vergrößert und aufgeht. Ein klassischer Hefeteig braucht mehrere solcher Gehphasen, um eine lockere Struktur zu erzielen. Allgemeine Infos zur Hefeverarbeitung findest du in unserem Blogbeitrag dazu oder in der Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Hefeteige für herzhafte Brote müssen lange geknetet werden, damit das Gluten im Mehl seine Struktur verändert, das kann bei ungeübten Bäckern zu Muskelkater oder schmerzenden Handgelenken führen. Süße Hefeteige für Zöpfe, Teilchen und mehr hingegen werden in der Regel nur kurz geknetet, bis sich ein glatter Teig bildet – das geht deutlich schneller. Auch hier sind die Hände der Maschine nicht unterlegen! Allerdings ist es empfehlenswert, die Teigzutaten zumindest anfänglich in einer Schüssel zu kneten, damit die Flüssigkeit wie Milch oder Ei nicht von der Arbeitsfläche tropft, bevor sie sich mit Mehl und Zucker verbunden hat. Hefeteig von Hand zu kneten belohnt übrigens mit einem besonderen Erlebnis, denn der Teig hat die Konsistenz eines Handschmeichlers, und das Kneten macht richtig Spaß.
Fazit: Ob elektrisch oder von Hand ist vor allem eine Frage der Vorliebe, die Ergebnisse gelingen mit etwas Übung vergleichbar gut.
Wer sich mit Hefe nicht so richtig auskennt, ist oft schon bei dieser Frage gefordert: Welche Hefe darf‘s denn sein? Trockenhefe findest du in kleinen Tütchen im Regal mit den Backzutaten, ihr unschlagbarer Vorteil ist ihre deutlich längere Haltbarkeit. Frische Hefe in kleinen Würfeln (à 42 Gramm) gibt es im Kühlregal, sie ist in der Regel ca. vier Wochen nutzbar. Frische Hefe braucht in fast allen Rezepten, auch bei Brot und Brötchen, eine Gehphase mehr: Sie wird anfangs zerbröckelt, mit etwas Zucker in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst und geht dann ca. 15 Minuten oder länger, bis sie leicht zu schäumen beginnt. Erst jetzt kannst du damit einen Teig zubereiten.
Trockenhefe mischst du hingegen entweder direkt mit Mehl und den übrigen trockenen Zutaten oder löst sie in lauwarmer Milch auf wie bei unseren Briochebuns und verknetest dann alles direkt. In beiden Fällen muss der Hefeteig anschließend gehen.
Du kannst frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen, ein Tütchen entspricht in der Regel einem halben Würfel frische Hefe, das sollte auf der Packung stehen. Warum also überhaupt frische Hefe verwenden? Wir finden, dass sie oft dafür sorgt, dass Teig lockerer wird und Gebäck mit ihr intensiver und noch leckerer schmeckt.
Deutschland ist für die große Brotvielfalt bekannt, u.a. für die vielen herzhafte Sorten mit Sauerteig. Natursauerteig enthält Hefe und Milchsäurebakterien, die zusammen dafür sorgen, dass (Vollkorn-)Mehl oder ganze Körner im Teig für uns bekömmlich werden und auch schwere Brotteige aufgehen. Wer selbst herzhafte Brote backen möchte, sollte mit Rezepten starten, die sowohl Sauerteig als auch Hefe verwenden, weil das Lockern mit beiden zusammen besser gelingt. Brotrezepte ohne zusätzliche Hefe – nur mit Sauerteig – werden bei passionierten Hobbybäckern zwar immer beliebter, aber sie brauchen mehr Geduld wegen der längeren Reifezeiten und einiges Fingerspitzengefühl für den Teig.
Für süße Brote und Brötchen aus hellem Weizen- oder Dinkelmehl reicht es hingegen meist, ausschließlich Hefe zum Lockern zu verwenden, der säuerliche Geschmack vom Sauerteig ist hier gar nicht erwünscht. Natürlich gibt es auch da Ausnahmen wie zum Beispiel unsere Panettone, die dank Hefe plus Sauerteig sehr aromatisch und länger haltbar werden.
Zudem werden einige Brote und Brötchen ganz ohne Hefe, sondern mit Backpulver oder Natron gelockert wie traditionelles irisches Sodabrot oder schnelle Quarkbrötchen (siehe unten).
Die Frage ist berechtigt, denn Bier enthält auch Hefe. Und in der Tat gibt es Brotrezepte, bei denen Bier in den Teig gehört. Die Hefe aus dem Getränk reicht aber in der Regel nicht zum Lockern des Brotteiges aus, d.h. du kannst die angegebene Hefe nicht einfach durch Bier ersetzen!
Auch die Gewinnung von wilder Hefe aus eingeweichten (getrockneten) Früchten und Zucker, welche viele Menschen während der Pandemie ausprobiert haben, ist nicht einfach – und führt meist nicht zu einem Ergebnis, das mit der Backkraft von gekaufter Hefe vergleichbar wäre.
Für eine längere Haltbarkeit von Brot sorgt vor allem Sauerteig, weil er unter anderem die Schimmelbildung verhindert bzw. verlangsamt.
Süße helle Brote und Brötchen mit Hefe schmecken ganz frisch am besten, können aber auch ein paar Tage liegen, dann schmecken sie aufgeröstet oder getoastet immer noch lecker. Eine niedrigere Hefemenge im Teig und damit verbunden eine längere Gehzeit wie bei unserem Hefezopf mit Sultaninen und Kardamom wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus: Das Backwerk wird nicht so schnell trocken bzw. altbacken, sondern bleibt etwas länger locker und luftig.
Um frische Brötchen fürs Frühstück zu backen, musst du nicht wie ein Bäcker schon um vier Uhr morgens aufstehen! Mit diesen drei Tipps gelingt es dir auch einfacher:
1. Bereite den Brötchenteig am Vorabend zu, lass ihn etwas kürzer (20-30 Minuten) gehen und stelle ihn dann zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nimmst du ihn rechtzeitig, z.B. vor dem Duschen, aus dem Kühlschrank, damit er wieder Zimmertemperatur annehmen kann. Dann formst du die Brötchen und backst sie. Durch das Gehen über Nacht ist der Teig eventuell etwas kompakter, hat aber auch mehr Aroma entwickelt. Probiere diese Zubereitung zum Beispiel mit unseren Rosinenbrötchen aus.
2. Backe deine Brötchen, wann es dir am besten passt, und friere sie direkt nach dem Auskühlen ein. Sie können aus dem Tiefkühler direkt im heißen Ofen aufgetaut und aufgebacken werden und schmecken dann fast wie frisch. Perfekt gelingt das, wenn du die Backzeit vor dem Einfrieren um 20 bis 25 Prozent verkürzt. Die Backzeit zum Aufbacken der gefrorenen Brötchen ist in der Regel kürzer als beim ersten Backen, und es reichen Ofentemperaturen um 180 °C. Auf diese Weise kannst du auch etwas aufwendigere Rezepte wie zum Beispiel die Kardamom-Orangen-Knoten spielend am Morgen servieren.
3. Bereite den Hefeteig zu, lasse ihn wie vorgegeben gehen und forme daraus Brötchen. Lasse diese nochmals etwa 15 Minuten gehen und friere sie dann auf einem Brett offen ein. Wenn sie tiefgekühlt sind, kannst du sie in eine Dose oder einen Beutel umpacken. Am Morgen gibst du die gewünschte Anzahl Brötchen auf ein Blech mit Backpapier und lässt sie antauen, während der Ofen vorheizt. Backe sie bei der Ofentemperatur des Originalrezeptes, aber rechne eventuell mit einer leicht verlängerten Backdauer. Für diese Vorgehensweise eignen sich zum Beispiel Milchbrötchen oder die süßen Kürbisbrötchen.
Wenn es mit dem Vorplanen nicht klappt und du trotzdem richtig Lust auf Brötchen hast, probiere diese superschnellen Quarkbrötchen ohne Hefe: Dafür 300 g Magerquark mit 1 Ei, 3 EL Zucker und ½ TL Salz verrühren. 300 g Mehl und 2 TL Backpulver mischen und unter kneten. 8-10 Brötchen formen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und im heißen Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen. Du kannst die Oberfläche nach Belieben vorher mit etwas Milch oder verquirltem Eigelb bepinseln und mit Hagelzucker oder Körnern bestreuen.
Wir wünschen dir gutes Gelingen und ein entspanntes Frühstück mit reichlich süßer Brotauswahl!
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